娴熟的刀工
薄如蝉翼的生鱼片 “钟师傅,过来我家切生鱼片。游刃”盛夏的快刀客切苦练WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91ireland%20football%20kit%2024/25中午,宁化城区中山街一条巷子里,报纸“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的刀工电话。 黄先生摆家宴,鱼特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。游刃接到电话,快刀客切苦练钟成富抓好鱼,报纸便骑上摩托车赶往黄先生家中。刀工摩托车的鱼后备箱装的是切生鱼片工具:一块砧板、两把刀、游刃三条毛巾、快刀客切苦练芥末…… 今年6月,报纸在省餐饮烹饪行业协会主办的刀工2016年“福建十大名菜”系列评选活动中,宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。 “一个电话,随叫随到。”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、市民切生鱼片生意,是WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91ireland%20football%20kit%2024/25远近有名的“快刀客”。生意好的时候,一天要切50多盘生鱼片。 切报纸苦练刀工 钟成富26岁开始卖鱼。卖鱼的也能切生鱼片? 2008年,钟成富给一家餐馆送货时,听老板说,餐馆内专切生鱼片的师傅患病,无法上班。但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多,老板很发愁。 听到这个消息,钟成富突发奇想,自己卖鱼,何不顺带给他们切生鱼片,多挣点工钱。 切生鱼片对刀工要求严格。不仅速度要快,鱼片还得切薄。为了学手艺,除了向厨师请教,他经常拿自家的鱼练刀工。 “平常卖相不好的鱼都拿来练习。”钟成富笑着说,刚切时,鱼片切得厚。大家都调侃他:这样能赚到饭来吃吗? 他没灰心,打听到厨师都是用报纸练刀工。既能达到练习的效果,又不浪费食材。 他从亲朋好友处找来报纸。每天卖鱼结束后,把报纸卷五圈,开始切报纸…… 每次切完一条鱼,妻子黄月英总是第一个品尝。“有段时间,看到生鱼片都反胃。”她说。一开始,她也不相信丈夫能练好刀工,可看他执着的样子,只好作罢。 一年后,當他再次把切好的生魚片送給鄰里吃的時候,大家都很驚訝。薄如蝉翼的生鱼片,向大伙遞上一張“刀工合格證”。 2011年,钟成富在城关小有名气。夫妻俩索性不卖鱼,专心做切生鱼片的生意。只要一个电话,马上赶到有需要的地方,风雨无阻。 5分钟,活鱼变生鱼片 宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。不仅刀要快,切鱼的速度也要快。因为快,所以鱼的鲜美能保持住。慢了,鱼片就老。 为了保证快,钟成富备有两把刀。尖刀用于杀鱼、刮鳞。刀口锋利的片刀用于切鱼片。 在市民黄先生家中,钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。 杀鱼、刮鳞、开膛、掏肚,这些都需要在两分钟内做好。随后,将鱼切成两半,快速剥皮,剁去鱼头鱼尾,切出两条长长的鱼片。 鱼片上还有鱼骨。用刀薄薄地横切,便可将鱼骨去除。另一面也要薄薄地切掉红色的部分。钟成富认为,红色的这部分腥气重。 切片最為關(guān)鍵,最能考驗刀工。鐘成富手握片刀,快速前后推拉,一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出來了。鐘成富說,速度快的時候,從殺魚到魚片上桌,魚嘴還會動。 妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中,洒上麻油。吃客蘸上用酱油、芥末调成的佐料,就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。 除了切鱼,选鱼有诀窍。草鱼可以是水库或是小山塘里养的,重量在1.1公斤左右,鳞片不能有破损,不能受伤。鱼买回来后,必须放在家中静养三日左右,让鱼吐出淤泥。鱼的分量不能太大,大则切出来的肉太老,小则太嫩,没嚼劲。 吃法也有讲究,天气热的时候,要在二十分钟内吃完。天冷则在一小时内吃完。鱼头、鱼骨则煮汤,味道很鲜美。 钟成富说,切一次收费30多元。刨去买鱼的成本,每次赚10多元。 每年用坏四把刀 没干活时,钟成富泡泡茶,打打扑克。更多的时候,他都在磨刀。每次磨一把刀,花费半个多小时。 “生意好的时候,一年要用坏四把刀。”钟成富说,除了手快,刀也要快。切完生鱼片后,他就要开始磨刀。刀刃磨掉2厘米后就要换刀。 为了让顾客吃得放心,用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。消完毒后,将毛巾用开水煮10分钟,再用清洁剂清洗,洗完后则拿到通风处晾干。 这几年,钟成富的名气越来越大,生意也越来越好。他介绍,节假日生意特好,每天要切上二十多盘。有时,市民办酒席,他切鱼,妻子负责装盘等活计,一上午就要切三四十条鱼。 今年5月,南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后,邀请他到南平培训员工。 在南平市,他教员工们磨刀、拆骨、剥皮等手艺。很多市民第一次见识他的手艺,纷纷赞不绝口。 钟成富的儿子今年20多岁,在外做生意。“切生鱼片主要靠眼,还得勤练习。儿子喜欢吃我切的生鱼片,可是不爱学这门手艺。”钟成富说,这也是他的遗憾之一。 |
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