村民晾晒穆阳线面，看天吃饭成为当地一道亮丽风光。福安 丁立凡摄

编者按

曾记否，穆阳秘密WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91car%20engine%20hoists游走在深夜陋巷的线面芝麻糊香；曾记否，放学后卖蛇糖的转型老者的铃铛声；曾记否，噼噼啪啪爆出米花的升级黑炉子……这些旧日暖忆都去哪儿了？

它们仍在。2007年，技术我国10人以下的破解食品加工小企业小作坊仍有35.3万家，占食品加工企业总数的看天吃饭78.8%。

在城中村，福安在城乡接合部，穆阳秘密在乡镇，线面在工业化程度不高的转型相对落后地区，食品加工小作坊以沿袭自农耕社会的升级强韧生命力顽强地生存着。它们不仅承载着乡愁，技术承载着文脉，更承载着无数小生产者的生计。传统的工艺和生产组织形式能否跟上工业化社会的节拍，转型升级，舞出新姿？

随着互联网时代的到来，现代食品工艺又催生出了食品作坊的新春。新形式，WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91car%20engine%20hoists能否得到有效监管，能否有效保障食品安全和市场秩序？

本报《经济观察》栏目特呈献聚焦食品作坊转型系列报道，与您同享点滴情思。

目前，福安穆阳镇从事线面产业的人员超3000人，主要集中在苏堤村。去年，该镇线面产值约1亿元，同比增长超40%。

尽管如此，脱销依然是穆阳线面每年年底都会遇到的事。和许多传统美食一样，穆阳线面正越来越受到消费者的欢迎，助推作坊式生产向现代化生产转型。

在转型升级过程中，如何解决生产者小而散的问题？如何解决手工制作的稳定性问题？如何破解传统产业“看天吃饭”的问题？穆阳线面产业做了有益尝试。

家家户户如何攒指成拳？

早在680多年前，苏堤村人的祖先就开始制作手拉线面。苏堤村的线面因色泽洁白、细如发丝、柔韧有余而落汤不糊享誉数百年。传至现代，苏堤村依然家家户户制作线面，并形成覆盖全镇的线面产业。

但家家户户做线面，免不了小而散的弊端。村民在自家作坊生产线面，囤积到一定的量，再送到农贸市场上出售。“旺季还好，到了淡季，农户之间就打价格战。你卖4块8，我就卖4块6，辛辛苦苦做面，利润却被摊薄了。”穆阳镇农业服务中心主任林健忆叙起2010年苏堤村的线面市场，“另一方面，大家各自购买面粉、盐等原材料，原料品质参差不齐导致线面品质也千差万别。”

于是，2010年，苏堤村组建福安市苏堤华盛线面专业合作社。合作社采用“合同线面”的方式生产：原材料由合作社统一采购并分配给农户，线面制作完成后再收回统一销售，农户承担较少风险。次年，福安市穆阳线面协会成立，并于当年成功获得国家地理标志证明商标。1.5万多平方米的线面标准化厂房和培训基地也建设完成。这样一来，小而散的问题迎刃而解，也带来更多发展优势。

优势首先体现在原材料采购上。往常，农民在本地购买的小麦只能拉出四五米长的线面。以合作社的方式采购，有了与供应商谈判的筹码，便有望选择更好的小麦。

“我们选择的供应商在青岛，面粉的配比还是量身订做的。”苏堤华盛线面专业合作社理事长陈华兴说，原料有了保障，成品就易达到面长7米以上、直径0.5毫米-0.6毫米的要求，村民做面的成功率高了，收入也提高了，“2011年之前，一对夫妇制作线面每天收入约两三百元，淡季200元左右；近两年，一对夫妇一天收入一般在400元以上，体力好的可达五六百元”。

另一个优势在于实现现代化的市场营销。每月，合作社都会进行新产品设计。“现在，我们的产品种类有20多种。比如，根据节庆的需要，有寿面、婚宴面；根据年龄的不同，专门设计宝宝面；根据沿海省份的风俗习惯、消费能力的不同，包装也不一样。”陈华兴说，穆阳线面的主要市场在江浙沪闽粤等盛产海鲜的省份，每年相关省份的各类展销会、农博会，线面师傅都争取现场制作、现场提供品尝。

手工制作与标准化如何兼容？

穆阳人制作线面，共有9道工序，仅有和面和上条两个步骤用上机器，其余7道工序均由村民完成。那么，在标准化生产中，如何控制产品质量的稳定性？村民们摸索出一套做法。

首先，合作社按质量标准向成员支付价格。村民交货时，有专业的分拣机和分拣人员监测验货。“质量不一样，价格就有差异。”陈兴华说，“线面是否太粗，头尾是否均匀，盐巴是否太重，都有标准。”

其次，当天的收货完成后，第二天即有技术人员登门进行针对性的指导。比如，前一天某位农户的产品直径未达0.5毫米，技术人员就赴村民家中一起分析达不到的原因，指导改进。每月，合作社成员还要接受一次专业的培训。

另外，传承人和技术人员的挖掘培养每年都在进行。近年来，苏堤村把线面制作的非遗传承人召集起来，对传统制作方法进行保护和开发。每年，镇里还举行拉线面比赛，选拔新一代能手。“现在，合作社的技术团队有20多人，其中大部分都是从比赛选拔而来。”陈华兴说。

“看天吃饭”如何破解？

长久以来，穆阳线面的口感、品质受制于晒面环节，水分控制在7%-8%是最好的，这意味着要“看天吃饭”。在向现代化生产转型的过程中，如何破解这一难题？

早在七八年前，穆阳镇的五六名懂技术的村民，就赴省外考察并与科研机构对接，试图寻找适合线面的烘干设备。“我们去郑州看了烘干机，还到沿海考察紫菜等海鲜的烘干设备。”陈华兴说，根据考察学习的结果，他们设计了目前的干温烘干法，“现在，合作社正在研发新一代供烘干的电锅炉”。

去年，新设计的玻璃房也投用了。“线面对温度要求较高，我们自己设计了室内晒场。在玻璃房里，温度可达五六十摄氏度，既可防雨，线面水分蒸发也快，无尘环境还能保证产品卫生。”陈华兴说，目前，在福安市及穆阳镇的共同支持下，投资68万元、700多平方米的钢结构玻璃晾晒房已建设完成。

“还有很多秘密技术呢！别看线面传统，技术含量可不容小觑。”陈华兴笑着说。

林健介绍，穆阳线面的知名度日益扩大，去年举办的拉线面比赛等活动就吸引各地游客前来观看，还带动了乡村游。接下来，该镇将把穆阳线面产业作为福安大旅游产业的一个衍生产业，融入福安白云山国家级风景名胜区开发，发展穆阳线面生产亲子游体验项目，挖掘和开发民俗、传说、文物古迹等历史文化。通过旅游产业的带动和辐射，综合提高穆阳线面的影响力和经济效益。（福建日报记者 吴旭涛 通讯员 吴庆堂 李广）